A Pasqua le certezze sono tre: gelatina di carne e nervetti, "pinza" (pandolce) e prosciutto arrosto. Prelibatezze di cui non possiamo fare a meno per festeggiare come si deve.
Ingredienti per 10 persone
4 piedini di maiale
4 nervetti di vitello (parte del ginocchio)
1 Kg di coda di manzo
2 cucchiai di aceto di vino
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
10 grani di pepe nero
4 spicchi d’aglio
alloro
Una tazza di tempo per guardare dalla finestra le prime gemme sugli alberi
Tre giorni prima, riunire tutti i pezzi di carne in una pentola molto capiente e ricoprirli con acqua fredda. Il giorno seguente, scolare la carne, ricoprirla nuovamente con dell’acqua fredda e lasciare riposare ancora per un giorno intero.
Il terzo giorno, scolare i pezzi di carne, e sciacquarli bene. Rimettere i pezzi di carne nella pentola capiente e ricoprirli con 20 L di acqua fredda. Aggiungere un cucchiaio aceto. Mettere sul fuoco e portare l’acqua a bollore. Far cuocere per 5 minuti, scolare la carne ed eliminare l’acqua.
Sciacquare bene i pezzi di carne, passandoli con uno spazzolino allo scopo di eliminare i residui di sangue rimasti in superficie.
Rimettere i pezzi di carne nella pentola, coprire con altri 20 L di acqua fredda, aggiungere un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di sale, un po’ di pepe in grani, la cipolla intera e il gambo di sedano. Portare a bollore e cuocere, a fuoco molto lento, per 8 ore, eliminando, ogni 30 minuti circa, con l’ausilio di grande cucchiaio da cucina, il grasso che si formerà in superficie.
Trascorso il tempo necessario, scolare la carne dal liquido. Filtrare il liquido di cottura attraverso un setaccio dalle maglie molto fini rivestito con un panno dalla trama sottile. Non dovrà rimanere alcuna traccia di grasso nel brodo.